【連載】蕎麦を待つ間に 第11回：ふたつめの不思議

　以前「蕎麦屋の七不思議」のひとつ、ワサビについて書いたところ、七不思議のほかの六つは、どういうものがあるのかと、お問い合わせをいただいた。

　そこでワサビに続いて、「蕎麦屋の七不思議」から、もうひとつの不思議をご紹介しよう。
　それは、「種物の具に、なぜ江戸前の魚介が少ないのか」ということ。種物とは、天ぷら蕎麦などのように、温かい蕎麦の上に具を乗せた蕎麦のことだ。
　ご存知のように、江戸ならではの食文化といえば、蕎麦とならんで江戸前握り鮨があげられる。これは江戸前の海で漁獲された魚介を、酢飯とあわせた料理だ。握り鮨を完成させた人物とされる花屋與兵衛の子孫、小泉清三郎が著した『家庭 鮓のつけかた』には、伝統的な鮨種が列記されている。それを見ると、コハダ、サヨリ、キス、アジ、シラウオ、穴子、鯛、平目、サワラ、アカガイ、トリガイ、アワビ、ハマグリ、イカ、車海老、タコなど、まだまだあるが、ざっと見てもこれほどに多種類の魚介が使われている。さらにその調理法も、煮たり、焼いたり、酢で締めたり、昆布締めにしたり、あるいは醤油漬けにしたりと、こちらも様々な技法を駆使して、おいしい鮨を作るための工夫をしている。
　ひるがえって江戸の伝統的な蕎麦の種物を見てみよう。
　「あられ蕎麦」では、アオヤギの貝柱を使う。
　「天ぷら蕎麦」で芝海老、車海老。
　見かけることは少ないが「穴子南蛮」の穴子。
　驚いたことに、魚介類を使った主要な蕎麦は、この程度しかない。蕎麦と鮨は、同じ江戸という町に、同じ時代に花開き、しかも同じ濃口醤油をベースにした料理であるのに、この違いはどこから来るのだろう。これが解けない「蕎麦屋の七不思議」の、ふたつ目の謎だ。
　謎ということは、答がいまだ、みつからないということ。だから結論は無しということになるが、それでは話がまとまらないので、この疑問について少し考察を試みよう。
　現在、日本各地には、魚介を使った蕎麦が、いろいろある。
　良く知られたところでは、京都の蕎麦店『松葉』で、明治15年ころから始めたという「ニシンそば」。これはニシンを甘辛く炊いて蕎麦の具にした料理だ。京都には別の店で、タコを種にした蕎麦もある。
　北海道、東北地方には、牡蠣を具にした「かきそば」や、ウニを乗せた「雲丹とじ」、イクラを使った「はらこそば」、イカの塩辛を種にした蕎麦など、海産物を利用した多彩な種物がそろっている。
　さらに福井の蕎麦店『笏谷そば』では、マグロなどの刺身と組み合わせた蕎麦さえ味わうことができる。
　そして、これらの蕎麦は、おおむね、おいしい。
　それなのになぜ、江戸の蕎麦の具には、魚介類が少ないのか。酢飯と江戸前の魚介は相性が良くておいしい鮨になったが、蕎麦と魚はあわないのかというと、そんなことはない。京都の「ニシンそば」は絶大な人気で、今では郷土食と呼んでもおかしくないほど一般的になっている。蕎麦の具には不向きではないかという印象があるニシンでさえ、適切に調味すれば立派な種物になる。この一例をみても、魚介と組み合わせた蕎麦に大きな可能性があることは否定できないだろう。
　ちょっと歴史をさかのぼってみると、『かんだやぶそば』の元になった店、連雀町『薮蕎麦』では、明治初期の話だと思われるが「五目そば」なるメニューがあったという。これは、たくさんの小魚を具に使った蕎麦で、客にはずいぶん好評だったと、『並木薮蕎麦』の初代、堀田勝三さんが、著書「うどんのぬき湯」に書いている。しかし、今、薮蕎麦の品書きに、「五目そば」の名前は見当たらない。なぜ、こういう蕎麦が、後世に残らないのだろうか。
　ひとつ考えられるのは、蕎麦は大衆食であったことから、高価な食材は使いにくかったという理由だ。蕎麦屋は、比較的廉価な食材を使い、しかも材料の種類をなるべく少なく抑えている。こうすることで仕事の流れをシンプルにして、効率良く注文をこなして回転をあげるのだ。そのような努力をして値段を安く抑えることが、大衆食の使命であったともいえる。経営上の判断から、手のかかる魚介を使うと値段を高くせざるを得なくなるため、魚類を控えたということがあるかもしれない。
　そしてもうひとつ考えられる理由。前述の堀田勝三さんが、「うどんのぬき湯」の中に興味深いことを書いている。それによると、蕎麦は寺と縁が深い。そもそも蕎麦は中国から僧侶が伝えたものと言われている。東京では、上野の山を控えて蕎麦の名店が立ち並んでいるが、それらの店のほとんどが、寺とつながりがある。そうしたことから精進の食材を使う店が多いのではないか、ということだ。
　堀田勝三さんは、禅味、俳味を追求し、蕎麦料理を創作した人だが、工夫を凝らしたその献立の中でも、魚介類はほとんど使わなかった。
　しかし、江戸市中の蕎麦屋がすべて寺社と関係があって、魚介を使えない状況にあったとも考えにくい。なぜ蕎麦の具に、江戸前の魚介類が少なかったのか。これだけでは、ちょっと説明がつかないだろう。
　考えるほどに謎は深まり、混迷の度を増していく。こういうときは蕎麦屋に行き、天ぷら蕎麦などを肴に、お銚子を傾けて気分転換をはかるに限る。
　ふたつめの不思議の答がおわかりの方は、どうぞ片山にご教示いただきたい。

■片山虎之介　世界初の蕎麦専門のWebマガジン『蕎麦Web』編集長。蕎麦好きのカメラマンであり、ライター。サライで撮影と文を担当して記事 を制作。12年になる。著書に『真打ち登場! 霧下蕎麦』『正統の蕎麦屋』『不老長寿の ダッタン蕎麦』(小学館)『ダッタン蕎麦百科』(柴田書店)などがある。『蕎麦Web』はこちら