特別企画:いまから待つ秋あがりの燗酒「サライ･白鶴」共同開発の純米酒を直送

　『杜氏鑑（とうじかん）』など旨い燗酒造りで知られる白鶴酒造と『サライ』が共同開発で、燗に合う飲み飽きしない純米酒を予約販売します。米は山田錦の兄弟米「白鶴錦」を100％使用、現代の名工に認定された杜氏･中澤政雄さんの総監修のもと、「秋晴れ」の仕上がりを目指し、ただいま熟成中です。

「白鶴錦」使用で精米歩合70％は初。試行錯誤が続いた

　白鶴酒造の杜氏であり、名工（厚生労働省による「卓越した技能者の表彰」制度の認定者。）にも認定されている中澤政雄さんは次のように話す。「大吟醸酒は米をぎりぎりまで磨き、蔵人の技術の粋を結集して造る酒です。大吟醸を造ることで技術を維持･向上させるのです。しかし、日本酒の魅力は大吟醸に限ったものではないと思います」
　香りが高く、雑味のないすっきりした味わい、そして喉ごしの良さ、大吟醸酒は芸術品といってもいい酒だ。だが、杜氏がいうように大吟醸だけが名酒ではない。
　酒徒ならば「ひやおろし」という言葉を聞いたことがあるかもしれない。「ひやおろし」とは冬から春にかけて造られた新酒を火入れ（65℃で加熱殺菌処理を行う。発酵と雑菌の繁殖を止める効果がある。）してタンクに貯蔵。そのタンクを適温に保ち、夏の土用を越し、秋を迎えると、中の酒は豊かな香りと円熟した味わいを持つようになる。これが「ひやおろし」だ。最近は「秋あがり」ともいい、中澤杜氏は「秋晴れの酒」と呼ぶ。この「秋晴れの酒」こそ日本酒の原点。ひやで佳し、常温で佳し、そして、燗をするとますます佳し。大吟醸がハレの酒なら、ひやおろしは普段着の酒といえる。
　酒仙歌人の若山牧水は、
　<白玉の歯にしみとほる秋の夜の酒はしづかに飲むべかりけり>
　と歌ったが、この時、牧水の盃に満たされていたのは、秋あがりの燗酒でなくては絵にならない。

現代の食生活に合う燗酒を
　今回、『サライ』と白鶴酒造で『杜氏の休日』を共同開発するに当たっては、次の３点を念頭に置いた。①白鶴錦100％の純米酒にする。②精米歩合を70％として米の旨みを生かす。③燗に合う、飲み飽きしない酒に仕上げる。
　白鶴錦とは平成19年に品種登録が認められた、契約栽培による自社開発の酒造好適米である。
　これまで白鶴酒造では、この白鶴錦を使い『白鶴錦 純米大吟醸』という酒を醸してきた。ただし年間約１万本の限定生産であった。「そこで、白鶴錦の可能背を探るためにも、70％の精米歩合で酒を造ってみようと考えたわけです」（白鶴酒造･営業企画部）
　日本酒の原料米は精米歩合を高めるほどすっきり仕上がる。大吟醸では米を38％以下まで磨く（62％を糠として削り落とす）ことさえある。それを70％（私たちが普通食べている白米の精米歩合は92％程度）の精米歩合で酒造りをするのは新たな挑戦となる。
　今回、『杜氏の休日』では、あくまでも純米酒を志向した。純米酒とは、米と米麹と水だけを原料とする酒のみに用いられる呼称。『杜氏の休日』は、米の旨みを生かしたお酒を造りたい、という思いから、純米酒として商品化することに大きなウエイトを置いたのである。
「米の旨みを大切にしたかったのです。私たちの持てる技術を駆使して、米の旨みを生かした新しい燗酒を造ろうと麹造り、?造りなど、様々な試行錯誤をしました」　と中澤杜氏。そして今、新酒は秋の出荷を待つべく熟成に入った。

白鶴錦が栽培される兵庫県多可町は、山田錦発祥の地のひとつ

　『杜氏の休日』の原料米が白鶴錦という米であることは先に述べたが、ここでもう少し詳しく、この白鶴錦について触れたい。
　酒造りに使われる米は、私たちが一般に食べている米とは品種が違う。酒造好適米とは次の条件を備えていなくてはならない。
　まず、大粒で中心部に澱粉が白く集まっていること。次にタンパク質の量が少ないこと。そして、粒の大きさが揃い、重いこと。
　これらが酒造好適米の必要条件といわれる。有名な品種として「山田錦」「五百万石」「美山錦」「雄町」「八反錦」などがある。中でも最もよく知られているのは、山田錦だろう。山田錦は心白といわれる中心部の澱粉部分が大きく、粒も大きい。酒造好適米の横綱といわれる所以である。しかし山田錦は他の品種に比べて背丈が高く、風水害で倒れやすい。また、いもち病などの病気にも弱い。育てにくい品種なのだ。そこで農家は山田錦に改良を加え、弱点を補おうとしてきた。山田錦が誕生して約80年、それでも山田錦が今も酒米で優位を保っている。
　ここで、白鶴錦の登場である。「白鶴錦は山田錦の兄弟品種として誕生しました。私たちが山田錦に勝るとも劣らない米の育成に着手したのは平成２年のことです」
　そういうのは白鶴酒造研究開発質の小澤禎一さん。白鶴酒造では山田錦の母親品種である「山田穂」の種籾を探すところから始めた。
　山田穂と渡舟という品種を交配したのが山田錦である。そこで、山田穂に渡舟の近親品種を交配させ、兄弟品種を作ろうと試みたのだ。「その結果、優れた米を残す“選抜固定”の栽培を繰り返し、平成15年に良質の酒造好適米を生み出すことができました。これが白鶴錦の名前で４年前、品種登録されたのです」（前出･小澤さん）

米から日本酒を考える
　現在、白鶴錦が栽培されているのは兵庫県中央部、多可郡多可町中区東安田地区。この辺りは山田錦の母親品種･山田穂発祥の地といわれ、酒造好適米とは縁が深い。「白鶴錦は山田錦に比べ、背丈も低く、倒れにくいのです。心白の部分も大きいようですね。ただ、栽培を始めてまだ４年なので、手探りで、苦労は多いです」
　とは契約栽培農家の大山政男さん（56歳）。『杜氏の休日』の原料米となった昨年の白鶴錦のできは、「年の前半は天候不順で心配しましたが、収穫時に持ち直し、良い品質の米が出来ました」
　穂が実る頃、夜冷え込むと心白が張って酒造りに適した米になる。その条件は満たしたという。
「私は米作り農家ですから、米から酒の味を考えます。この白鶴錦なら、いい酒が期待できますよ」
　酒米の横綱･山田錦の兄弟米を100％使い、70％精米で米の旨みを生かす。杜氏も太鼓判を押す限定生産の、燗に合う酒を読者の皆様に味わっていただきたく、秋に商品化される、オリジナル日本酒の予約を開始します。

●杜氏の休日
中澤政雄（現代の名工）監修　白鶴錦100％使用　アルコール分15度以上16度未満　原材料名：米、米麹、精米歩合70％　税込み価格1575円

●お申し込み方法
①予約方法
（１）ハガキ、ＦＡＸの場合：『白鶴　杜氏の休日』と明記し、ご希望本数（おひとりさま６本まで）、郵便番号、住所、氏名、年齢（20歳未満の方はご購入できません）、電話番号を併記し、下記宛にてお送りください。〒658-0041神戸市東灘区住吉南町４-５-５白鶴受注センター内「白鶴　杜氏の休日事務所」ＦＡＸ：0120･147･769（無料ファックス　24時間受付）
（２）電話の場合：白鶴受注センター　0120･126･892（無料電話／平日９時～17時、土曜･日曜･祝日を除く）※携帯電話･ＰＨＳからもご利用いただけます。ＩＰ電話はご利用できません。
②予約締切日：2010年６月30日（水）まで。ただし、予約数量（限定500本）に達し次第、予約受付を締め切らせていただきます。
③お支払い方法：ハガキ、ＦＡＸ、電話の場合は、代金引換（手数料無料）となります。
④送料について：一配送口につき、全国一律送料･手数料600円（税込）となります。（5000円以上の場合、送料無料）
⑤商品発送について：ご予約いただいた商品は2010年10月上旬頃の一斉発送となります。
※なお、「いい白鶴ネットショップ」（http://e-hakutsuru.com）でも予約受付しております。詳細については、ショップ内のご利用案内をご覧ください。

※お客様に関する情報は、商品発送、代金決済、郵便、電話、電子メールによる白鶴酒造の商品等のご案内のほか、個人を特定しない統計的情報としてご利用させていただきます。